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De cebolla, de frutos secos, con pasas, sin nada, de harina integral, cocido en horno de leña… hay infinidad de tipos de pan. Pero todos necesitan, cuando menos, harina, agua, y levadura. Sin levadura, no hay pan. Se lleva utilizando miles de años, pero también a la levadura le ha llegado el turno de las nuevas tecnologías.

Existen panes sin levadura. El ejemplo más próximo es el talo, que se realiza con harina de maíz. Pero todo lo que comúnmente conocemos como pan contiene levadura. Se trata de un hongo que se alimenta de harina y como consecuencia esponja el pan, mediante la fermentación.

Es un proceso que hay que controlar bien si se quiere obtener un buen pan. Pero si se pretende guardar la masa durante largo tiempo, es necesario interrumpir la fermentación; lo que, actualmente, se consigue aplicando frío.
En las panaderías Artepan de Vitoria quieren encontrar otro método para interrumpir la fermentación sin necesidad del congelado y para ganar tiempo.

TXEMA PASCUAL, ARTEPAN: Se trata de ver si se puede realizar la fermentación en el horno. Si tenemos una pieza a la que, por medio de frío, le hemos paralizado el proceso de fermentación para así poder mantenerla en stock, lo que queremos es  evitar ese proceso sin utilizar frío y conseguir que la fermentación se produzca a la vez que la cocción, para así no tener que descongelarla primero para ponerla a fermentar.

Los de Artepan han acudido al centro de investigación LEIA en busca de una solución. En LEIA investigan técnicas de conservación de alimentos, entre otros temas. Afrontaron el trabajo con una idea muy concreta.

IZASKUN MARAÑON, LEIA: Nosotros les propusimos inmovilizar las levaduras en microcápsulas y, así, aislarlas de la masa y permitir que fermentara únicamente en unas determinadas condiciones.

Si las células de levadura están aisladas de la masa no pueden obtener su alimento, es decir, la harina, y por tanto, no podrán realizar la fermentación. Por lo que no será necesario congelar la masa.

Para hacer las microcápsulas, mezclan las células de levadura con gelatinas o ceras; seguidamente, la mezcla sale por una boquilla en forma de chorro muy fino, y pasa por una especie de rueda que, en vez de radios, cuenta con unas cuchillas muy afiladas. Las cuchillas cortan el chorro formando gotas microscópicas, que en realidad son las microcápsulas que contienen las células de levadura.

Son tan minúsculas, que es necesaria una luz estroboscópica para poder verlas.

En principio parece una tecnología bastante simple, pero son muchos los parámetros que hay que ajustar: la presión con la que se extruye el chorro, la velocidad del chorro, la velocidad a la que gira el disco, el contenido de levaduras, la cantidad de matriz en proporción a las levaduras o la temperatura de trabajo.

IZASKUN MARAÑON, LEIA: Lo realmente difícil es ajustar todos los parámetros del proceso para  conseguir que tus microcápsulas tengan el tamaño de diámetro, las características, la resistencia, el número de células y demás que necesitas. Son muchas variables, y hay que controlarlas todas al mismo tiempo.

Están utilizando gelatinas y ceras para las microcápsulas. Ambas son sólidas a temperatura ambiente, por lo que es necesario realizar la mezcla en caliente. Incluso la boquilla tiene que estar caliente para que la mezcla no solidifique nada más salir.

Cuando el chorro llega a la herramienta de corte, se forman las gotas, que, al ser líquidas, toman forma esférica, envolviendo completamente las células de levadura. Es muy importante que no queden células en contacto con el exterior de la gota, para que no accedan a la masa y no se de fermentación alguna.

Las gotas llegan al recipiente y solidifican. Una vez coladas, quedaran preparadas para su uso.

En estos momentos, ya han conseguido realizar microcápsulas de forma y tamaño adecuado. Es decir, ya son capaces de evitar que las levaduras realicen la fermentación. Pero al final, si queremos obtener pan, habrá que fermentar la masa.

IZASKUN MARAÑON, LEIA: Lo que hemos hecho es seleccionar materiales que gelifican térmicamente, de tal manera que nosotros trabajamos con ellos en fundido, los solidificamos y nos aprovechamos de una posterior fusión en el horneado para liberar las levaduras. Una buena selección del material te permite controlar la temperatura a la que liberas las levaduras dentro de la etapa del horneado.

No solo eso: cada tipo de pan o producto de bollería necesita una temperatura determinada en el horno, por lo que utilizan gelatinas y ceras de diferentes temperaturas de fusión.

En estos momentos están en la última fase de la investigación.

TXEMA PASCUAL, ARTEPAN: Se están dando los últimos pasos en laboratorio y enseguida empezaremos a trabajar con masas y con producto final.

A, y un último detalle: las gelatinas y ceras que están utilizando no alteran el sabor del pan. ¡Buen provecho!